[SBS 생활의 달인] 은둔식달 – 최고의 숙성 회, 양산 수리 달인, 노포 덕후 달인 – 대구 편, 에그타르트 달인, 빈 병 · 그릇정리 달인

9일, ‘생활의 달인’에서는 은둔식달 – 최고의 숙성 회, 양산 수리 달인, 노포 덕후 달인 – 대구 편, 에그타르트 달인, 빈 병 · 그릇정리 달인이 소개된다.

지하철역에서 도보로 20분. 유동인구도 많지 않은 한적한 상권에 유난히 긴 웨이팅을 자랑하는 횟집이 있다. 메뉴는 오직 숙성 회와 매운탕 단 두 가지. 하지만 입소문으로 알음알음 찾아온 손님들이 문 앞 웨이팅도 모자라 계단참까지 진을 치고 있다. 이 집의 인기 비결은 바로 ‘숙성’. 국내 특허까지 받았다는 달인의 대광어 숙성 비법은 수분을 완벽히 제거하는 것. 또한 12시간 숙성 과정에서 자연스럽게 살아난 산미와 단맛 덕에 특유의 비린내 없이 감칠맛과 풍미가 넘쳐흐른다. 여기에 라면 사리를 넣어 마치 사골처럼 깊고 진한 맛을 내는 매운탕도 빼놓을 수 없는 별미. 과연 특허받은 맛은 어떨까? 강동구 'ㅇ' 횟집을 찾아가 본다.

청량리역 인근 소박히 자리 잡은 한 양산 수리점. 20년 넘도록 동네 사람들의 그늘을 만들어주고 있다는 정광실 달인을 만난다. 1970년부터 30년 동안 수제 양산 제조업에 종사해 왔던 그. 어느덧 자동화가 일상이 된 세상 속 공장에서 값싼 물건이 쏟아져 나오며 갈 길을 잃게 되었다. 전공을 살려 일하고자 자연스레 지금의 수리점을 운영하게 되었다. 시대의 변화를 몸소 느낀 달인은 이 역시 오래가지 못할 거라 걱정했지만, 입소문을 타고 하나둘 손님이 늘어나기를 반복. 지금도 하루 20명 정도의 손님은 거뜬히 방문하는 전문점이 되었다. 다시는 쓸 수 없을 것만 같았던 뼈대가 부러진 양산, 천과 살이 다 분리돼 너덜너덜해진 양산, 녹슬어 접을 수 없는 양산까지 달인의 손을 거치면 방금 산 것처럼 새것으로 변신한다. 고장 난 걸 버리고 새로 살 수는 있지만 누군가에게는 이 작은 양산 하나가 삶이자 추억이 된다는 달인. 각양각색 사연을 가진 양산 이야기와 달인의 섬세한 손길 속 다양한 기술을 들여다본다.

반년이면 강산이 변하는 요즘. 세월이 지나도 변하지 않는 것을 아끼고 사랑하는 이가 있었으니. 노포 덕후 장영수 씨다. 전국의 노포만 300군데 이상을 방문했다는 장영수 달인. 15년 동안 셰프로 일해온 달인은 언제나 남에게 잘 차린 음식을 내주었지만, 정작 나 자신을 위한 한 끼는 제대로 먹어본 적이 없었다. 나를 위해 맛있고, 좋은 것만 먹기로 한 그. 그렇게 찾아 나선 것이 노포였다. 오랜 세월 우직하게 한 자리를 지켜온 그 식당들은 손님의 사연도, 사장님의 삶도 녹아 있는 따뜻한 공간이었다. 오직 노포이기에 경험할 수 있는 손맛과 정성으로 내어주는 한 그릇에 담긴 진심. 노포 맛집 덕후와 함께 떠나는 대구광역시 노포에 대해 알아본다.

기타를 놓고, 반죽을 잡았다. 음악을 전공하다 에그타르트에 눈을 뜬 류제웅 달인. 가난했던 음악가 시절, 잔돈을 긁어모아 사 먹었던 디저트 에그타르트. 힘든 마음에 큰 위로가 되어준 음식이라 유독 애정이 깊었다. 잊을 수 없는 그 달콤함과 풍미를 사람들에게 전하고 싶다는 생각이 들어 직접 배워 선보이게 된 그. 어떻게 하면 더 맛있을까, 더 좋은 타르트를 만들 수 있을까 고민하던 중 생각해 낸 달인의 기술은 타르트 끄트머리 접기. 타르트의 바삭한 식감과 풍미까지 살릴 수 있다. 타르트 생지를 접는 데 필요한 도구는 딱 하나, 달인의 손가락이다. 꼬집고, 접고, 눌러가는 작업을 수백 번 반복하다 보니 손끝 감각이 어느새 무기가 됐다. 예쁘게 생겨야 맛도 있다는 것이 달인의 철학. 하루 최대 700개, 하루에 2만 번 넘게 반죽을 꼬집는 섬세한 손끝에서 시작된 달인의 기술을 만나본다.

대전 중구, 늦은 시간까지도 손님으로 붐비는 한 파티룸 가게. 온갖 병과 음식 접시로 가득 찬 테이블 앞을 달인이 지나가면, 순식간에 깨끗한 새 테이블로 변신한다. 쟁반 하나 없이 오직 손만으로 모든 병과 접시를 치우는 것이 기술. 왼손으로는 10개의 병을 들고 오른손으로는 접시를 연꽃처럼 펼쳐 올린다. 여기서 포인트는 무게 중심과 균형 감각. 병을 병에 기대고, 손가락 마디마디에 끼워 넣어 무게를 분배. 하지만 달인의 움직임에는 작은 흔들림도 미끄러짐도 없다. 매일 같이 쌓이는 병들을 가위손처럼 정리해 나가는 달인을 소개한다.

은둔식달 – 최고의 숙성 회, 양산 수리 달인, 노포 덕후 달인 – 대구 편, 에그타르트 달인, 빈 병 · 그릇정리 달인은 6월 9일 밤 9시에 방송되는 SBS ‘생활의 달인’에서 확인할 수 있다. 끝.